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Los pollos de la raza ayam cemani, natural de la isla de Java, en Indonesia, parecen sacados del ‘lado oscuro’. No solo su plumaje es completamente negro. Sus ojos, su carne y sus huesos son como el tizón, y no hay ningún recodo de su cuerpo que refleje el mínimo atisbo de luz. La traducción de su nombre signigica ayam (pollo) y cemani (negro) en javanés. Podríamos estar ante una de las criaturas más pigmentadas del planeta, y todo por una variación genética que activa la producción de melanoblastos (las células que producen la melanina, el pigmento responsable de la coloración de la piel).
Ese color negro es la mayor expresión de lo que los científicos llaman fibropigmentación o hipermelanosis, una afección causada por la producción excesiva de melanina que también puede encontrarse en otras razas de pollos, como la h’mong, de Vietnam, la raza silkie o la svarthöna de Suecia. Sin embargo, en el caso de ayam cemani parece que esa coloración excesiva adquiere dimensiones considerables.
La proteína culpable
La culpa de todo la tiene la endotelina-3, una proteína que se encuentra en el gen EDN3, responsable, entre otras cuestiones, de controlar el color de la piel. Cuando un pollo se desarrolla en condiciones normales, algunas células, como la presente en la piel y en los folículos de las plumas, activan el gen EDN3, responsable de la migración de los melanoblastos, las células responsables del color.
Una mutación genética hace que la producción de melalina se multiplique por 10, convirtiendo estas aves en completamente negras.
En los pollos con hiperpigmentación, sin embargo, parece que todas las células disparan el gen en cuestión·, lo cual se traduce en una una producción de melanoblastos 10 veces mayor a la normal, lo cual hace que parezca que alguien ha metido a estas aves en un bote de alquitrán.
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Un sabor inigualable
A pesar de su extraño color, estos pollos son perfectamente comestibles, y es que esta mutación no parece afectar en ningún modo a la salud de las aves. Al contrario, muchas de estas rarezas aviares son muy apreciadas por los gourmets más exquisitos, quienes aseguran que esta coloración tan extrema confiere a estas aves un sabor inigualable.
Estas razas exóticas han existido desde hace siglos. En 1298, el mercader veneciano explicaba en su Libro de las Maravillas de su hallazgo en su viaje a Asia de“gallinas que no tienen plumas, pero sí una piel como la del gato y muy negra. Ponen huevos como los de nuestra tierra; su carne es muy sabrosa”. Al parecer, la mutación se extendió por todo el mundo, impulsada por granjeros que realizaban mutaciones artificiales atraídos por esta coloración atípica.
A pesar de su extraña apariencia, estas aves son perfectamente comestibles y son muy apreciadas por los paladares más exquisitos.
Aun así, si estáis pensando en hacerlos un caldo de gallina más negra que el tizón, es de recibo advertir que no son muchas las granjas o distribuidores cárnicos que comercialicen esta raza tan peculiar. En Estados Unidos solo se ha aprobado la venta de una de las cuatro razas existentes (la raza silkie, la cual tiene la carne negra, aunque no así el plumaje, que puede ser de otro color). Afortundamente, uno de los criadores de referencia de pollos completamente negros de Europa se encuentra en España. En concreto, en una granja llamada Gallina Ayam Cemani localizada en un pueblo toledano que cría, produce y comercializa pollos, huevos y pollitos de esta variedad indonesia.
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