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Si pudiésemos asistir a un banquete de gente de alcurnia de finales del medievo, nos parecería tan nauseabundo que sería improbable que comiésemos: Muchos de los alimentos estaban al borde de la putrefacción y su repugnante sabor se disimulaba con grandes cantidades de hierbas aromáticas y especias. Los cocineros y quienes servían la mesa apestaban, sus manos estaban asquerosas y sus costumbres higiénicas eran repugnantes. La etiqueta implicaba que todo el mundo se limpiase la boca en un mismo trapo y era de buena educación coger un trozo de carne o pan, darle un bocado y pasárselo, mordido, al de al lado (y en aquella época la gente no solía lavarse los dientes).

Todos metían la cuchara en un puchero común. También se compartían, entre muchos, unas pocas copas y vasos en las que se bebía vino aguado y cerveza turbia. El aseo corporal dejaba muchísimo que desear: Hay crónicas que describen a la gente despiojarse a la mesa (y comiéndose después los piojos). Y con frecuencia varios comensales estaban enfermos, tosían y estornudaban a destajo.

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La gente utilizaba un trozo de tocino para frotarse la barba y la pechera de sus ropajes porque tener la cara y la ropa manchados de grasa era un signo de distinción.

Con semejantes costumbres, no es de extrañar que en la Edad Media algunas pandemias llegasen a exterminar a la mitad de la población.

La mejora de la higiene social

La llegada del Renacimiento hizo mucho por la higiene. Y Leonardo da Vinci fue uno de sus principales adalides.

Durante años, el gran Leonardo fue el “Maestro de Banquetes” de Ludovico Sforza, ‘el Moro’, Duque de Milán. En la mesa de tan poderoso mecenas Leonardo destacó por imponer unas rigurosas costumbres higiénicas. Entre otras muchas cosas inventó las servilletas de uso individual. Además, en los banquetes de Ludovico ‘el Moro’, cocineros y camareros tenían que presentarse recién lavados y con ropa limpia. Había aguamaniles para lavarse las manos. Cada uno comía en su propio plato ayudándose de un pincho de 2 puntas, ancestro de los tenedores. Y quienes tosían o mostraban signos de enfermedad debían sentarse en una mesa aparte.

Leonardo realizó múltiples contribuciones en el campo de la higiene. Él mismo fue un hombre cuidadoso que alcanzó la elevada edad, en aquellos tiempos, de 67 años.

Hoy en día nos tenemos a nosotros mismos por individuos extremadamente higiénicos a la mesa. Sin duda hemos adelantado mucho desde la Edad Media.

¿O no?

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Los riesgos de la cocina

En los países avanzados, la normativa rigurosa a la que están sometidos y las frecuentes inspecciones, aseguran una razonable higiene en bares y restaurantes.

Pero cuidado, porque si desde una civilización futura mucho más avanzada que la nuestra pudiesen ver cómo comemos hoy en las casas y en los establecimientos hosteleros… sin duda les daríamos asco. Incluso más asco que el que usted haya podido imaginar con la descripción, nada exagerada, del banquete medieval.

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Muchos habrán visto en televisión un programa de cocina de Karlos Arguiñano. Sin duda Arguiñano es un ejemplo de hombre de la hostelería preocupado por la higiene, que utiliza delantales y gorros de un blanco impoluto. No para de lavarse las manos y de limpiar las superficies donde cocina y siempre insiste en mantener una higiene escrupulosa. Es difícil encontrar a un cocinero más pulcro.

Sin embargo, no para de hablar y no utiliza mascarilla.

No lo hace él y tampoco lo hacemos en nuestros hogares, aunque es probable que todo eso cambie vistos los siguientes datos. Porque por muy desagradable que le pueda parecer lo que vamos a contar a continuación, es una realidad científica que debería servir para cambiar hábitos más que para poner una inevitable cara de asco.

Para empezar, un reciente estudio en New England Journal of Medicine, la más prestigiosa de las revistas médicas, destaca que al hablar en tono normal una persona expulsa en torno a 1.000 microgotas de saliva y moco por minuto de un tamaño entre 5 y 10 µm, y muchas más microgotas de menor tamaño. Estas gotas caen relativamente cerca de quien habla.

En una cocina en la que el cocinero esté distendidamente charlando o cantando, durante una media hora, por poner un ejemplo, es fácil echar cuentas. Y llegaremos al resultado de que buena parte de las más de 30.000 gotitas que produce en ese tiempo acabarán cayendo en sus guisos.

Si además estuviésemos mirando la cocina de un restaurante ruidoso o de una casa en la que se hable alto, incluso a gritos, el resultado sería aún peor. Porque en esos tonos elevados producimos muchísimas más microgotas de saliva y moco de las 1.000 por minuto que se generan como media hablando en un tono normal.

Echar cuentas calculando el volumen total de las microgotitas que caen en lo que comemos en nuestras propias casas y en algunos bares y restaurante es sencillo. Pero su resultado horripila.

Por supuesto, y perdonen por lo desagradable de la descripción, si pusiésemos esos millones de gotas de saliva y mocos juntas en un vaso, y pudiésemos verlas, jamás accedería nadie a bebérselas. Pero llevamos toda la vida tomándolas gustosos simplemente porque lo desconocíamos.

Ahora, la catástrofe de la Covid-19 está logrando que los científicos estudien en detalle infinidad de cosas a las que se había dado poca importancia, como las microgotas de saliva y moco, o los microesprays que producimos, sin querer, al hablar. Y no es que fuese algo desconocido. Higienistas de hace 100 años ya estaban preocupados por ello e insistían en el uso de mascarillas. Pero nunca consiguió generalizarse.

Sin embargo, el estudio detallado de los peligros para la salud que entrañan muchas de nuestras costumbres deberían hacernos cambiar definitivamente unas prácticas que cualquier civilización avanzada consideraría al menos tan asquerosas como las que se seguían en el medievo (y casi tan peligrosas).

Hay que reinventar la forma de comportarse en muchas de las cosas habituales de nuestra vida, y también de nuestro ocio, para que dejen de ser un peligro para nuestra salud.

Algunas cosas pueden ser tan sencillas como el uso, rigurosamente obligatorio, de mascarillas por cocineros (dentro de casa y en bares y restaurantes) y camareros. O acaso, y perdonen otra vez, estamos dispuestos a seguir consumiendo babas y mocos de otras personas, por mucha confianza que tengamos.

La realidad es cruda, y la situación a la que hacemos referencia en este artículo es realmente asquerosa. Pero es tan importante ser realistas y concienciar sobre este tema para cambiar hábitos, que consideramos permisible la descripción.

Llevar mascarilla en la cocina, al igual que hace años implantamos el gorro, no es difícil, ni caro. Empecemos desde hoy.

¡Ah! y cambiemos las mascarillas con frecuencia, claro. Que no hay que cogerles cariño ni acompañarlas mientras van perdiendo su color ‘azulito’ colgadas de nuestras orejas.



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